Pan de nueces y pasas

En esta entrada te enseño a preparar mi receta favorita de pan. Pan casero de trigo y centeno con nueces y pasas. Una auténtica delicia.

Detalles

10 porciones 240 minutos Dificultad: media

Ingredientes

  • 460 gr de harina de fuerza
  • 180 gr de harina de centeno integral
  • 360 gr de agua
  • 12 gr de levadura fresca
  • 1 cucharada de miel cruda
  • 100 gr de nueces peladas
  • 100 gr de uvas pasas sin pepita
  • 10 gr de sal
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La receta original del pan de nueces y pasas es de Iban Yarza creador de El foro del pan lugar de consulta e intercambio de información del panadero casero. Y es también autor del libro pan casero, donde puedes encontrar esta receta.(yo he aumentado un poco el porcentaje de harina de centeno respecto a la de trigo blanco de la receta original)
El pan de nueces y pasas es también uno de mis primeros panes y de los que más me pide la gente que repita porque está buenísimo. El contraste crujiente de las nueces tostadas con el sabor dulce de las uvas caramelizadas  lo hacen perfecto para acompañar carnes, patés y para que nos vamos a engañar, para comerlo a pellizcos.

Pan de nueces y pasas

Pan de nueces y pasas
Pan de nueces y pasas

Paso 1

La noche anterior preparamos un prefermento con 60 gr de agua tibia (lo restaremos del total de agua de la receta) y un pellizco de levadura (lo restaremos del total de levadura de la receta), disolviendolo muy bien con una cucharilla.


Paso 2

Una vez disuelta la levadura en el agua, añadimos 140 gr de harina de fuerza (que descontaremos del total de harina de fuerza de la receta, y mezclamos bien hasta formar una bola, tapamos y metemos en la nevera.


Paso 3

A la mañana siguiente disolvemos el resto de la levadura en los 300 gr de agua tibia restantes. Agregamos la miel y removemos hasta que esté todo bien disuelto.


Paso 4

En un bol grande ponemos la harina de fuerza que nos quedaba (unos 320 gr) junto con la harina de centeno integral, añadimos la sal y removemos.


Paso 5

Ahora incorporamos la mezcla líquiida con los ingredientes secos y mezclamos sin amasar demasiado, solo para que se integren los ingredientes. Dejamos reposar la masa media hora, éste primer reposo es lo que se conoce con el termino autolisis, y digamos que es un primer amasado que se hace «solo», ya que las partículas de harina se van hidratando con los líquidos.La autolisis nos ahorra un primer amasado y nos facilitará después la tarea.


Paso 6

Pasado ese tiempo podemos empezar a amasar, ya sea en un robot, o a mano, como es nuestro caso. Es importante no agregar más harina a la masa, aunque la encontremos pegajosa. Para facilitarnos la tarea, utilizaremos una espátula rígida para ir despegando la masa de la mesa Y el amasado frances, que consiste en levantar toda la masa de la mesa y golpearla contra la encimera a la vez que la estiramos un poco. Es un método muy efectivo en masas pegajosas además de ser desestresante :P. Podéis ver aquí al maestro panadero Richard Bertinet creador de la técnica amasando el pan.


Paso 7

Pasados 10 minutos de amasado, cubrimos la masa con el bol o un paño limpio y dejamos la masa hacer otro reposo de unos 40 minutos.


Paso 8

Formamos una bola y estiramos la masa un poco, agregamos las nueces y las pasas y seguimos amasando hasta que estén integradas en la masa, ésto nos llevará un ratito de amasado pero enseguida estarán repartidos de manera homogénea por la masa. Dejamos que la masa «descanse» 10 minutos antes de formar el pan, para que el gluten se relaje.


Paso 9

Espolvoreamos la masa con un poquito de harina, amasamos ligeramente y le damos forma de bola si lo que queremos hacer es una hogaza redonda, o como en nuestro caso, que haremos una barra grande o «bâtard», aplanamos la bola en forma de rectángulo que iremos enrollando sobre si mismo, plegando los bordes mientras enrollamos, y finalmente haciéndola rodar por la mesa. Es importante que la «costura» del pan desaparezca o al menos se haga lo más pequeña posible, y siempre la dejaremos hacia abajo. Colocamos el pan sobre un papel de hornear, asi nos resultara después más facil meterlo en el horno.


Paso 10

Ahora, cubrimos el pan con un paño limpio y dejamos que casi doble su volumen, tardará más o menos tiempo segun la temperatura ambiente.


Paso 11

Cuando casi haya doblado su volumen, pondremos a precalentar el horno a 200 grados con ventilador, y greñaremos el pan (consiste en hacer un corte profundo a la masa con firmeza y decisión, para crear una chimenea por donde el pan crecerá) con un cuchillo afilado.


Paso 12

Cuando el horno esté caliente, calentaremos una taza de agua y colocaremos una bandeja debajo de la bandeja donde coceremos el pan. Metemos el pan, pasando una tabla o bandeja por debajo del papel de hornear donde lo teníamos colocado y deslizándolo sobre la bandeja del horno. Antes de cerrar la puerta, vertemos la taza de agua caliente en la bandeja que habíamos colocado debajo. El agua generará vapor que ayudará en la formación de la corteza evitando que se reseque la masa.


Paso 13

Cocemos durante 40 minutos y cuando termine dejamos enfriar sobre una rejilla, es necesario que el pan se enfrie antes de cortarlo (ya se que olerá fenomenal y tendrá una pinta estupenda) pero mientras se enfría termina de cocerse y se irá el exceso de humedad.

Espero que disfrutéis muchísimo haciendo y comiendo éste pan de nueces y pasas, el proceso parece laborioso pero de verdad que merece mucho la pena, ésta espectacular, no conozco a nadie que haya probado este pan y no le haya encantado.

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