Lomo de cerdo a baja temperatura

En esta entrada te explico como preparar lomo de cerdo a baja temperatura, que aunque suene muy rimbombante es muy fácil de preparar y es ideal como plato principal con una buena salsa y guarnición, o como fiambre para rellenar sándwiches y bocadillos muy top.

Detalles

6-8 porciones 3,5 horas Dificultad: facil

Ingredientes

  • 750 gr de lomo de cerdo ibérico fresco
  • 1000 gr de agua
  • 12 gr de sal (para la salmuera)
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • Sal en escamas, AOVE y un chorrito de limón (para servirlo)
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El lomo de cerdo a baja temperatura se cocina con la tecnica sous vide, que consiste en embolsar al vacío la pieza de carne y sumergirla en agua a cierta temperatura durante un tiempo determinado. Es una técnica especialmente respetuosa con el producto ya que conserva sus jugos y mantiene la carne super tierna.
No necesitas una envasadora al vacío, ni un sofisticado aparato para cocinar a baja temperatura, con una bolsa de zip y un robot de cocina programable será más que suficiente.
En cualquier caso, si no dispones de un robot de este tipo, te animo a que pruebes mi receta de fiambre de pollo asado en el horno que queda también espectacular.

Antes de cocinar el lomo, lo sumergiremos en una salmuera de equilibrio. Se que lo de la salmuera puede sonarte a chino y  muy complicado, pero no lo es en absoluto. La salmuera, consiste en introducir un producto en una mezcla de agua y sal, previo a su cocinado. La salmuera ayudará a que la pieza quede aun más jugosa y que la sal penetre en la pieza de manera homogénea.

Para calcular la cantidad de sal para la salmuera utilizo la fórmula que aprendí del blog “a baja temperatura” (super recomendable si no lo conocéis) , para ello calcularemos el 0,7% de la suma del peso de la carne y el agua. En esta ocasión he utilizado una pieza de lomo de de unos 750 gr y un litro de agua, [(750gr + 1000gr ) /100] x 0,7 = 12,25. (He redondeado a 12 gr de sal) Puedes tener la pieza en salmuera entre 2 y 48 horas en la nevera antes de cocinarlo.

Para embolsar la pieza de lomo, utilizo una bolsa de zip, lo suficientemente grande para que quepa la pieza e intento sacarle la máxima cantidad de aire. Es importante secar muy bien la pieza con papel de cocina antes de meterlo en la bolsa. En éste video explican genial como hacer un «vacio casero», ayudándote con un bol lleno de agua.

Antes de embolsarlo, si así lo deseas, puedes añadir tu mezcla de especias o hierbas favoritas, en mi caso al ser lomo ibérico creo que no necesita nada más y lo meto tal cual. Una vez frio y loncheado me gusta servirlo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra un chorrito de limón y unas escamas de sal.
Otra opción es preparar alguna salsa para acompañarlo si lo sirves como plato principal como ésta salsa estilo strogonoff que me encanta, o ésta otra salsa de queso azul y nueces.

Lomo de cerdo a baja temperatura

Lomo de cerdo a baja temperatura

Paso 1

Empezamos preparando la salmuera en un recipiente con tapa, mezclando el agua y la sal. Introducimos la pieza de carne y dejamos en la nevera bien tapado.


Paso 2

En el momento de cocinarlo, llenamos la cubeta del robot y colocamos el cestillo, precalentamos hasta 60 grados.


Paso 3

Sacamos el lomo de la salmuera, secamos con papel de cocina y metemos en una bolsa de zip intentando sacar el máximo aire posible. Si dispones de una envasadora al vacío mejor, pero no es obligatorio, solo asegúrate de que este bien cerrada.


Paso 4

Introduce la bolsa con el lomo en el robot, ciérralo y programa 90 minutos a 60 grados.


Paso 5

Una vez terminado el programa, saca la carne de la bolsa y escúrrela de sus jugos (puedes utilizarlos en una salsa), calienta una sartén y engrásala y marca todos los lados de la carne.


Paso 6

Deja enfriar y lonchea, sirve la carne con unas escamas de sal, y un chorrito de limón y aceite de oliva virgen extra.

 

Espero que te guste la receta, te animes a prepararla y que me cuentes que te ha parecido.

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