Tortos de maíz con picadillo casero

Tortos de maíz con picadillo casero

El pasado diciembre, en mi última visita a Asturias, hice este modesto reportaje sobre la fabricación de chorizo y salchichón, aprovechando que mi familia asturiana  los hace todos los años (y muy bien!). Toda una experiencia, no sólo por mi absoluta ignorancia en el tema choricil, sino también porque te das cuenta de la importancia del trabajo en equipo, fundamental !!!!! (doy fe que fue muchísimo y muy duro)
Os dejo las fotos del proceso, totalmente artesanal, y el paso a paso de los tortos asturianos con nuestro delicioso picadillo casero.
Espero que lo disfrutéis!

en Abraido

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 Abraido, Asturias Diciembre de 2013

 

Ingredientes:

Para el picadillo
50% de pala
15% de jamón
5% de panceta
30% de tocino

Condimento para los chorizos (por kg de picadillo)
30 gr de pimentón dulce
14 gr de sal
3-4 gr de ajo
Pimentón picante al gusto

Condimiento para el salchichón (por cada 10 kg de picadillo)
1 paquete de salchichonal

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Se empieza limpiando y cortando la carne, para facilitar el picado. Aquí podéis ver a Pablo y Edu cortando carne y a mi comadre, María, preparando un jamón 😀 . Se pasan los trozos por la picadora y vamos volcando el picadillo en cubos, palanganas, bañeras… (esto irá en función de la producción que hagáis 😉 Es fundamental que vayáis pesando y anotando lo que vais picando, para después hacer el cálculo del condimento.

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Para condimentar los chorizos añadimos, el pimentón, la sal, y el ajo en proporción a los kilos de picadillo que vayamos a utilizar. La parte que a mi me pareció durísima fue la de amasar, hay que remover y amasar para que el condimento se integre perfectamente y quede una mezcla homogénea. Podéis ver el tamaño del recipiente en comparación con los brazos de Pablo y Edu. Apuesto a que el día siguiente tendrían agujetas! La mezcla se deja tapada con un paño o sabana limpia, hasta el día siguiente que se prueba y se corrige de condimento. Sin duda ésta es la mejor parte de la matanza xD.

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A la derecha el primer picadillo que catamos, a la izquierda unos torreznos de panceta recién cortada. Ñam!

Salchichonal

Para condimentar el salchichón se añade el salchichonal al picadillo y se amasa. (De ésto no tengo fotos, que soy un despiste 🙂 )

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Las tripas aunque sean compradas, se deben lavar por dentro y por fuera. Para embutir los chorizos, se coloca la tripa en el embudo de la máquina, y se va poniendo el picadillo, cuando empieza a salir la carne, se enrolla el principio de la tripa para que no se salga la carne, y se va formando una salchicha gigante, que después se irá anudando con cuerda para formar los chorizos.
Los chorizos se cuelgan en un lugar oscuro, ventilado pero sin corrientes de aire, al día siguiente de colgarlos y durante los 7 días posteriores se procederá ahumar los chorizos haciendo una brasa, que facilitará el secado y conservación de la carne, además de darle aroma y sabor. Después se dejarán colgados para que sigan secando, en nuestro caso aproximadamente un mes, el tiempo dependerá del clima y la humedad.

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Para el salchichón se utiliza una tripa de mayor diámetro y se realiza el mismo proceso que con los chorizos, sólo que se pueden embutir a partir de las 4-10 horas del amasado. Se dejan secar en otra habitación distinta a la de los chorizos, sin recibir luz directa hasta su secado.

Gracias a Cundi y Ludi por invitarme, a Antonio y Delfi por su ayuda, y a Pablo, Edu y María por ser mis modelos charcuteros y no cobrarme nada jajaja 😆

 

Para preparar los tortos vamos a necesitar harina de maíz, os enseño la que yo utilizo:

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Para unos 5-6 tortos medianos:
6 cucharadas de harina de maíz
3 cucharadas de harina de trigo
150 ml de agua caliente
1/2 sobre de levadura química (tipo Royal)
1/2 cucharadita de sal
Aceite de girasol (me gusta más que con el de oliva, quedan menos pesados)

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Disolvemos la sal en el agua caliente

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Mezclamos los ingredientes secos y añadimos el agua caliente, amasamos bien hasta formar una bola. Dejamos reposar tapada con un paño.

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Para formar los tortos, dividimos la masa en 5-6 piezas y colocamos las bolas entre dos papeles de horno y aplastamos con un rodillo hasta formar una torta fina. Me resulta muy fácil hacerlo así para que la masa del torto quede finita y no se rompa al  manipularlo.

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Ponemos a calentar el aceite, y freimos los tortos por cada lado hasta que estén doraditos. Escurrimos en un colador y luego en un poco de papel absorbente para quitar el exceso de aceite.
Para acompañar, en un sarten bien caliente haremos el picadillo. Freímos unos huevos, y a disfrutar!
También quedan fenomenal, con morcilla matachana, y con cabrales, y con setas…

Gracias a Laura, por su receta de los tortos 😉

Tortos de maíz con picadillo casero

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