Pan candeal de picos

Este pan de picos está hecho con harina candeal, que tiene menos cantidad de gluten (esa proteína del pan que permite que se formen alveolos en la miga) por lo que queda un pan bastante compacto, además tiene una tasa de hidratación muy baja, es decir con poca cantidad de agua en su elaboración, permitiendo que se conserve mejor más días. En lugar de amasar, hay que estirarlo con un rodillo y trabajarlo con esmero, de ahí que reciba el nombre también de pan bregado. En lugar de hacerlo en hogaza le daremos forma de barras y le haremos unos cortes que formen cuadrados en su superficie, para obtener esa corteza crujiente tan característica.

Ingredientes:

600 gr de harina candeal
240 gr de masa madre
240 gr de agua
10 gr de sal
1 sobre de levadura de panadero

En un bol ponemos la harina, la sal, la levadura y la masa madre. Incorporamos con una cuchara de madera mientras nos sea posible. Después echamos la masa sobre la encimera limpia.

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Antes de meternos con el rodillo, agruparemos los montones de harina para intentar hacer un único bloque.

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Con el rodillo estiramos la masa y la vamos plegando.

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Una vez plegada la boleamos antes de dejarla en reposo.

Colocamos sobre un bol enharinado y cubrimos con un paño limpio, dejamos que doble su volumen.

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Con un cuchillo afiladísimo cortamos en dos la masa y boleamos.

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Una vez boleadas las dos partes, volvemos a estirar con el rodillo y enrollamos dando forma a la barra

Una vez formadas las barras, con un cuchillo afilado hacemos unos cortes  sobre el pan en forma de rombos, con un pincel pintamos con agua la superficie, y justo al meter al horno, pulverizamos con agua para conseguir una corteza mas crujiente. Cocemos unos 20-25′ a 200º.

Enfriar sobre una rejilla y a disfrutar!

 

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