Baguettes (con pâte fermentée)

Baguettes

Después de las vacaciones retomamos el blog!!! Por fin!!! Esta receta de pan francés del aprendiz de panadero, utiliza como prefermento la pâte fermentée, el cual también os dejo su paso a paso. El resultado es muy bueno y da para hacer 3 baguettes medianas, yo aprovecho la diagonal de la bandeja del horno, para conseguir mayor longitud. La foto finish os la dejo solo con dos barras, que para variar, el ansia nos puede…y si me descuido ni hago las fotos 😉

Vamos a necesitar…

para la pâte fermentée:

140 gr de harina común
140 gr de harina fuerza
5 gr sal
1.5 gr de levadura seca de panadero
180-210 ml de agua a temperatura ambiente

para las baguettes:

450 gr de pâte fermentée
140 gr de harina común
140 gr de harina fuerza
5 gr de sal
1.5 gr de levadura seca de panadero
90 ml de aceite de oliva
180-210 ml de agua templada (32-38ºC)

 

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Para hacer el prefermento mezclamos los dos tipos de harina, la sal, la levadura seca y añadimos el agua. En la receta original, nos da un poco de margen con las cantidades de agua, para que ajustemos nosotros. Cada harina tiene una capacidad de absorción de agua y puede variar de unas marcas a otras, la cuestión es que la masa no quede ni demasiado pegajosa ni demasiado seca.

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Volcamos la masa en la mesa enharinada y empezamos a amasar hasta conseguir una pieza lisa y firme

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Untamos un recipiente con aceite de oliva y volcamos nuestra pâte fermentée. Tapamos con un film de cocina (también aceitado) y dejamos reposar 1 hora a temperatura ambiente. Después volvemos a amasar el prefermento para desgasificarlo un poco y volvemos a colocar en el cuenco con el film y dejamos reposar toda la noche en la nevera. Si no tienes tanto tiempo, puedes dejarla reposar dos horas a temperatura ambiente, aunque no tendrá tanto sabor el pan.

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Para preparar las baguettes sacamos pâte fermentée de la nevera una hora antes de empezar. Mezclamos en un bol las harinas, la levadura, la sal, la pâte fermentée y el agua. Al igual que con el prefermento, el autor nos deja margen para el agua, es preferible “pasarse” de agua, ya que es más fácil rectificar de harina si la masa está muy pegajosa, que de agua una vez ha empezado el amasado.
Hoy utilizo la amasadora, unos 6 minutos, pero a mano se hace también en 10 minutos 😉

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 Después aceitamos un bol grande y volcamos la masa y la cubrimos con film aceitado y dejamos fermentar 2 horas.

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Después amasamos un poco la masa sobre la encimera enharinada. Cortamos en 3 piezas y boleamos. Para formar las baguettes, aplastamos una de las piezas que hemos cortado y boleado y con la ayuda de las manos vamos haciendo un surco de lado a lado, que nos servirá para ir enrollando y remetiendo la masa hasta formar un ¿torpedo?, dejamos reposar unos 10 minutos con el “costurón” bocabajo. Pasados diez minutos alargaremos las barras, repitiendo el proceso de manera similar, haremos un surco a lo largo de la barra y volveremos a enrollar y remeter la masa. Volvemos a dejar la costura hacia abajo y colocamos la baguette sobre un papel de horno. Dejamos levar una hora o hasta que doble su volumen.

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Por último, le hacemos unos cortes sobre la superficie y barnizamos con huevo batido con una cucharada de agua.  
Al meterlas en el horno, pulverizaremos con agua 3 veces sobre las barras para que se genere vapor a intervalos de 30”. Horneamos 10′ a 230º y otros 10-12′ más a 180º.

Dejamos enfriar sobre una rejilla y a disfrutar!!!!

Baguettes

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