La cocina y los alimentos


La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de comida.


Este libro es de mis favoritos, un compendio gastronomico. Aqui no encontrarás recetas de platos, sino la parte teórica, del alimento, consejos para seleccionar entre los mejores ingredientes, métodos artesanos y modernos de preparación, cualidades nutricionales y fisico-quimicos de los grupos de alimentos.(productos lácteos, huevos, harinas, carnes, pescados, hortalizas, frutas,legumbres, semillas,azucares, aceites…). También desmiente mitos muy arraigados en la cocina como el marcar la carne para evitar que pierda sus jugos…
En resumen nos habla de la “ciencia de la cocina” ¿por qué al batir mucho las claras se pondrán punto de nieve?, ¿por qué se corta la mayonesa?, y ¿la fruta que se estropea, que le pasa? ¿qué sabor es el unami? ¿es lo mismo la nata que la crème fraîche?, muchas de las preguntas que se nos plantean en la cocina encuentran aquí su respuesta. Un libro de consulta,  en el que enganchas una curiosidad con otra, dicen que es la Biblia de la cocina y que los grandes cocineros lo han utilizado.

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